EL COCKTAIL (PRIMERA PARTE)

En estas publicaciones vamos a comenzar a entender a un PLACER muchas veces incomprendido:

EL COCKTAIL.

El cocktail es una bebida, producto de la  combinación de  Alimentos & Bebida (A&B) de manera  equilibrada y saludable”.

El cocktail como todo producto gastronómico debe de tener un equilibrio organoléptico. Este balance de lo visual, lo olfativo y lo gustativo dependerá de aspectos culturales y sujetivos, pero siempre existirán parámetros de sensaciones gastronómicas universales.

De la misma manera que degustamos un vino vamos a degustar un cóctel ( y cualquier producto gastronómico).

• Lo observaremos para confirmar que tenga un buen brillo, colores, tonalidades, estructura,  volumen y limpidez.
• Lo oloremos, y notares si su estímulo olfativo es agradable. Describiremos los descriptores aromáticos para saber el carácter de la receta.
• Y en boca podremos apreciar las texturas que pueda llegar a tener, los aromas y  las sensaciones de gusto.

Hablar de cocktail no es hablar exclusivamente de una bebida con tenor alcohólico, un licuado de banana es cocktail. Tampoco es hablar de una exclusivamente de una bebida fría, un capucchino es un cocktail.

Usar ingredientes alcohólicos en los cócteles, nos ayuda intensificar las sensaciones aromáticas y darnos un agradable sensación tactil, ardiente, que siempre buscamos cuando pensamos en este tipo de bebida.

Ingredientes

Empecemos entonces a conocer los dos grandes grupos de ingredientes de un cóctel alcohólico.

Las bebidas bases: son aquellas bebidas que van a ser las principales responsables del “cuerpo” de la receta, ósea el tenor alcohólico. Son generalmente destilados (llamadas también aguas ardientes, bebidas espirituosas o spirits), por ejemplo en un cuba libre ( ron, gaseosa cola y limón) va a ser el ron,  pero (y siempre hay un pero, porque la coctelería es un arte no una ciencia exacta), el fernet con cola, la bebida base va ser un amaro o bitter  (el fernet).

Ingredientes organolépticos complementarios: son aquellos ingredientes que van ser los responsables de la mayor cantidad de estímulos organolépticos (color, olores, texturas, gustos, aromas etc.)

Podrán integrar este grupo desde licores, vermut, jugos, huevo, crema, jugo de tomate, caldos, lácteos, frutas, etc.

Dentro de estos ingredientes complementarios va a ver uno que va tener un papel destacado al momento de degustarlo, el que seguramente le dará la estructura, la identidad, el carácter a la receta, será el complementario principal. En el cuba libre es la gaseosa cola por ejemplo.

Técnicas elaboración.

Los ingredientes de una receta podrán ser mezclados o mixturados de cuatro maneras:

• Directa: cuando tenemos ingredientes líquidos de una densidad baja, utilizaremos esta técnica, que consiste en introducir los ingrediente de forma directa en el recipiente de servicio (vaso, copa u otros).

• Refrescado: el refrescado es la técnica donde en vaso de composición mezclaremos ingredientes de densidad media-baja. Nos permite transferir el mínimo necesario de agua  y bajar la temperatura al ideal de servicio en cada caso.

• Batido: esta es la técnica que mas identifica al arte de elaborar cócteles, se realizará con la coctelera y se utilizara para mezclar ingredientes de densidad media-alta.

• Licuados: tendremos que utilizar una licuadora o mixer, con esta técnica integraremos ingredientes sólidos, con la otras nos sería imposible.

Recipientes de servicio

Son todos los “envases” en donde serviremos nuestros cócteles, generalmente van a ser copas y vasos. La elección del RS puede ser crítica ya que puede acentuar las buenas cualidades de la receta o por el contrario. Es por eso que el RS que elijamos tiene que ser el adecuado para cada receta.

El hielo

El hielo es un componente más , se utiliza para enfriar el coctel, una receta con alcohol que no este a la temperatura adecuada de servicio, nos provocara una sensación muy acentuada de ardor. Pero todos los coctel llevan hielo? No no todos, ciertas recetas no vana  llevar hielo en el recipiente de servicio pero para prevenir trasmisión de calor corporal por medio de las manos estos coctel al igual que los vinos se sirven en copas ( al agarrarlas del tallo o base, no tengo contacto directo con el liquido).

Por otra parte el tipo de hielo que  use puede o no disminuir la sensación alcohólica, por ejemplo si uso rolitos al servir la receta no se van a derretir mucho, pero si uso hielo frappe, la incorporación de agua será más rápida y por lo tanto  la sensación del alcohol será menor.

La sensación ardiente tiene que se agradable equilibrada, tiene que sentirse al final de la boca cuando consumo una bebida alcohólica. Si  “ lo ardiente” es un estímulo tactil de primera instancia, ante todo estoy ante un mal servicio de la bebida o una mala preparación, cuando no siento “lo ardiente” estoy ante una receta aguada. Obviamente esta sensación de lo ardiente, dependerá de cada consumidor para aquellos que no estén habituados a consumir spirits el hecho de tomar la sensación más acentuada. Por esta razón el tipo de hielo nos permite “disimular” la sensación ardiente del etanol, pero nunca deberá esconderla.

 Cristián Arias
Sommelier especialista en spirits y mixología