LA SOMMELIÈRE, EL SOMMELIER

Qué es una sommelière o un sommelier?
Una vez hice esta pregunta en un curso y me contestarón la unísono "un comunicador", pero somos los sommeliers solo comunicadores, tal vez una buena reseña histórica sobre el origen sommelierie nos de un panorama más claro:

Desde las primeras civilizaciones humanas, hubo personas cuya función social era la de “servir” (la Biblia cita el sueño de José donde un copero exprimía las uvas para el faraón), sus tareas consistían en la preparación y el cuidado de todo lo necesarios para cómoda vida de “sus señores” (que muchas veces eran considerados semidioses).
Las profesiones gastronómicas actuales derivan de están funciones, pero sus especialidades ya definidas de forma claro y cierta la podemos encontrar en las cortes del medioevo.
Con respecto a la sommelierie o sumillería su origen se remonta al principio del primer milenio antes de cristo, época de muchos conflicto entre los diferentes señores feudales, conflictos que muchas veces se resolvían con el envenenamiento de los alimentos de los enemigos , era necesario que una o varias personas se encargarán el transporte, la custodia y el buen servicio para que esto no ocurriese, se llamaban “sommerier” (deriva de la palabra francesa somme que su vez deriva del latín summa o sagma que significa cargar, sumar), en referencia directa a que eran los encargados de conducir a las “bêtes de somme” (bestias de carga) con sus pertenencias más valiosas, entre ellas, alimentos y vinos. Con el tiempo y la pacificación de los diferentes reinos, estos “Sommier du Seigneur” (“cargador del señor”), se fueron especializando y se “en cargaron” del alimento más preciado, simbólico y costoso, el vino. Con el advenimiento del francés moderno, la palabra “sommerier” y su derivación a la de “sommier”, mutaría a la de sommelier, sumiller (en castellano) o saumalier (provenzal).
La revolución francesa provocará una nueva estructura de poder, los sommelier al igual que los otros especialistas en gastronomía no dejaron de trabajar sino que cambiaron de “patrones” ahora trabajaban para los nuevos ricos , la burguesía. Estos servicios se ofrecían de forma particular o a través de un nuevo establecimiento abierto a todos los hombres por igual, "boulangeries"(el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”).En 1792, un ex oficial de la intendencia de los condes de Provenza, llamado Antoine Beauvilliers, abrió un local en el que se podía reconocer un restaurante en el sentido moderno, en el número 26 de la Rue de Richelieu, París. Lo llamó "La Gran Taberna de Londres", con una gran variedad de manjares, un menú y mesas particulares. Todo bien preparado y que aseguró su éxito. Pronto los "restaurants" se convirtieron no solo en un lugar para satisfacer el hambre sino en centros de reunión social. Fue aquí que la profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París.
En "La Gran Taberna de Londres", el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban y servían en botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.
Fue en este siglo que la industria de la restauración y la hospitalidad tuvo sus inicios, visionarios como César Ritz, Thomas Cook, George Pullman, desarrollaron diferentes tecnologías y técnicas para que esta industria evolucionará hasta estos días.
Con el desarrollo de los diferentes medios de transporte (ferrocarril, barco a vapor y combustión interna, automóvil y aeronaves) esta actividad se expandió y el turismo ya no era para unos pocos. En el siglo XX con la incorporación en las leyes laborales, de las vacaciones pagas, la industria de la hospitalidad y restauración se convirtió en esa millonaria actividad económica que es actualmente. Fue a la par de su crecimiento, que la sommellierie creció alcanzando en las últimas décadas del SXX su máxima especialización ayudada por la incorporación del “nuevo mundo vitivinícola” y la necesidad de especialistas.
En nuestro país en la última década del SXX tras la conversión de viñedos y bodegas se empezó necesitar especialistas, o mejor dicho se recupero y profesionalizo la figura del Sommelier.

Es claro que somos un personal de servicio más, que nuestra escuela es el restaurant (lamentablemente en rosario  hay muy pocos establecimientos que tengan sommelier), y es por eso que tenemos que tener una fuerte formación en servicio. La comunicación que era una de nuestras tareas, es hoy la principal porque es indudable que la revolución vitivinícola que nuestro país empezo de forma masiva en los ´90, necesitaba especialista que comunirán, que educarán al consumidor.No faltará mucho tiempo en nuestra ciudad para que la figura del sommelier/ère vuelva a su lugar que es el restaurant, porque este consumidor que ya es un conocedor exigirá el buen servicio de bebidas que merece.

Cristián Arias
Sommelier