qué es gastronomía?

La raza humana siempre fue para mí un gran curiosidad, su constantes contradicciones, su búsqueda de la felicidad, del bienestar, de ese paraíso de la que fue expulsada. Una raza que se impuso a otros animales en el planeta, y no por tener un gran tamaño, o grandes garras, o otros atributos que si tienen los grandes depredadores. Se impuso a base del desarrollo tecnológico a base de la transformación o domesticación del medio para su beneficio, los resultados de estos procesos se suelen definir como cultura. La alimentación siendo una de las necesidades principales, no fue la excepción este proceso cultural. Tendencias alimenticias como el vegetarismo, fundamentan su conducta alimenticia en las características anatómicas humanas, y comparto sus fundamentos, pero en algún momento el homo sapiens se vio en la necesidad de comer carne y lo hizo. La medula ósea de los animales (el caracú) fue para muchos estudios antropológicos uno de los primero manjares animales que consumieron nuestros ancestros homínidos . Fueron los órganos internos de los animales y la sangre los primeros “cortes” de animales que indudablemente el humano empezó a consumir, esto cambió radicalmente con el dominio del fuego, ese que robo Prometeo del Olimpo para nosotros, nos permitió transformar, crear alimentos. No fue el fuego solamente lo que se fue dominando, también flora y fauna, procesos fisicoquímicos como la fermentación etílica, etc.Todas las transformaciones y organizaciones del medio ambiente que el ser humano a hecho para poder procurarse el alimento y la bebida es GASTRONOMÍA.

Gastronomía-cultura

A partir de los alimentos las sociedades humanas han desarrollado un complejo sistema de relaciones sociales, se podría decir “dime que comes y te diré quien eres”La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido este como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada población.

La alimentación nos permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos de adaptación empleados por las personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtención, distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural.

El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorías de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.

Gastronomía-costo beneficio

La alimentación de un grupo humano, en un momento y lugar determinado, va ha estar estrechamente relacionada con el clima, el suelo, su desarrollo tecnológico, sus actividades comerciales etc. La elección de tal o cual A&B se va a definir en cada grupo humano por la variable costo-beneficio.

El producto gastronómico (aquel alimento humano que sufre procesos culturales, en el mundo actual es casi imposible poder consumir alimentos naturales, en estado salvaje) se definirá teniendo en cuenta ciertos factores.

• Biológicos: necesidades y capacidades del organismo para metabolizar ciertos alimentos, por ejemplo nuestros abuelos por sus actividades laborales, tenían una necesidad calórica mayor y consumían ciertos alimentos que para nosotros serían “pesados”. 
• Ecológico-demográfico: cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir en un hábitat para sostener a un número determinado de población, con cierta calidad de vida. El ejemplo mas claro es, en zonas geográficas con poco terreno cultivable no existe una alimentación con carnes vacunas. O también la sustitución en zonas de clima frío de ciertos cultivos de cereales por papa.
• Tecnológico: las capacidades productivas (producción y distribución) de cada grupo humano en un espacio y tiempo determinado. Por ejemplo a provincias como las cuyanas o del Noroeste, tan alejadas de las costas marítimas, hasta la invención de sistemas de transporte con refrigeración era imposible que llegarán pescados y mariscos con una sanidad optima.
• Económicos: las posibilidades económicas de cada grupo humano. Dentro de un mismo grupo o sociedad o entre sociedades hay diferentes posibilidades o recursos que conllevan diferentes pautas alimenticias.
• Políticos: relaciones que condicionan el acceso a la comidad. Ejemplo ciertas políticas del estado para impulsar o no el consumo de ciertos alimentos, o ciertas agrupación entre grupos para proveerse de ciertos alimentos, por ejemplo quintas comunitarias, subsidios etc.
• Domesticas: capacidad de cada individuo o grupo familiar de transformar la alimentos. En esta última década en nuestra sociedad el aprendizaje de las técnicas y características de los alimentos y bebidas y su forma de prepararlos y servirlos a cambiado la forma de alimentarse de muchos individuos.
• Sociales: sistemas prácticos de clasificaciones que señalan que cosa es comida y qué no lo es; qué, cuando y con quién se debe comer o cómo debería ser el consumo de alimentos entre sectores, edades y géneros diversos.

Gastronomías sus características.
Por todo lo dicho queda claro que el acto de comer no es para el ser humano solamente un acto de subsistencia, por eso LAS GASTRONOMIAS humanas serán un signo de identidad para cada grupo humano y sus individuos.
Para definir a estas gastronomías, se pueden observar ciertas características principales:
1-Limitado número de materias primas, seleccionadas(según costo energético necesario para obtenerlo) de entre los que ofrece el medio.
2-El modo de preparación (métodos de cocción) y conservación de los alimentos, que también va a estar muy probablemente limitados por las posibilidades que permitirá el medio.
3- Los principales principios de condimentación que definirán “los sabores de estas gastronomías”´, la relación con el medio también es muy profunda.“
4- La adopción de un conjunto de reglas relativas a las comidas diarias, el consumo grupal o individual, separación de los alimentos con fines rituales y religiosos, tabos, consumo de las diferentes clases sociales.
Claro esta que estas características son generales, y no son estáticas, tienen cierto dinamismo, no suelen se muy dinámicas pero ante contactos con otras suelen haber las llamadas fusiones”, ese es el verdadero motor de las gastronomías ya que el contactos de unas con otras, a la larga generará gastronomías con nuevas características.Como se ha visto, una de las pulsiones básicas de ser humano, alimentarse, es un hecho muy complejo y variado. No se puede simplificar a una necesidad nutricional o culinario. La alimentación humana es un complejo sistema de clasificaciones y reglas que ayudan a ordenar y ubicar a los individuos de un grupo, en el mundo. Que alimentos se pueden consumir y cuales no, cuando y como comerlos, que alimentos deben comer los diferentes miembros del grupo, cuales son las combinaciones entre ellos, quienes son los elegidos en el grupo para elaborarlos etc. ,se debe agregar la parte estructural que es la producción de alimentos y su distribución.
Todo, nos lleva a “idealizar” crear una realidad simbólica en torno a ellos por eso tenemos, A&B saludables y no saludables, masculinos y femeninos, para ricos y para pobres, para adultos y niños, para el día para la noche, para el frío para el calor, para una fiesta, para una reunión con amigos, para una reunión de negocios, o para una creencia.
Por todo lo expresado podemos llegar a la conclusión que el ser humano no se alimenta de todo “lo comestible“,( todos animal o vegetal susceptible de ser metabolizado), para transformarse en “alimentos” tiene que salir de lo meramente biológico y entrar en el sistema de prácticas de una cultura.

Cristián Arias