Ardbeg 10 años

Antiguamente el whisky era así.

Un ejemplo de como los escoceses hacían su destilado antes de tener que introducirlo en el mercado inglés.
NOMBRE: Ardbeg 10 años
TIPO DE WHISKY: Single Malt Scotch Whisky
ORIGEN: Port Ellen, Isla de Islay
AÑO DE FUNDACIÓN: 1815
GRADUACIÓN: 46 % ABV – no filtrado por enfriamiento.

Objeto de culto por parte de los expertos, en 2008, fue considerado ’ el Whisky Mundial del Año ‘ por Jim Murray (uno de los mayores expertos del sector).

Ardbeg Diez años es reverenciado en el mundo entero como el Whisky Single Malt de Islay más complejo de todos. No es solamente es ahumado de turba sino que cede el paso al dulzor natural de la malta para producir un whisky de equilibrio perfecto.
Es normal que mayor parte de whiskies son filtrados por enfriamiento y rebajados a  40 % GL. Ardbeg Diez años, sin embargo, no es filtrado por enfriamiento y tiene un tenor alcohólico de  46 % grados, -conservando así-, el máximo sabor y otorgándole al mismo tiempo mayor cuerpo y profundidad.

Ardbeg adquirió su licencia en 1815, el mismo año que la destilería Laphroaig y un año antes que Lagavulin. Estas 3 destilerías se encuentran muy cercanas entre sí, sobre la carretera de la costa de Port Ellen en la remota isla de Islay (Escocia). Como la mayoría de las destilerías remotas, Ardbeg sufrío distintas y difíciles etapas hasta convertirse en uno de los Single Malts de Islay más famosos de la actualidad. Desde sus comienzos y tras un máximo de 60 trabajadores, la plantilla quedó en apenas 18 en 1981 cuando fue cerrada temporalmente por Allied Distillers, que en ese entonces también era dueña de Laphroaig. El turboso malta de Ardbeg era casi desconocido, pero en 1989, las cosas comenzaron a cambiar, cuando la demanda de whiskies cobró fuerzas nuevamente. Tras una etapa de producción a pequeña escala, en 1997 fue adquirida por Glenmorangie quien la refaccionó por completo logrando posicionar este intenso whisky con cada vez mayores admiradores.
Situada junto al mar y en los días de fuerte viento (muy frecuentes en la región), el oleaje se estrella en la costa, acumulando algas cuyos aromas se integran en la complejidad del whisky producido. Los matices yodados de las algas se mezclan de forma exquisita con el aroma de turba proveniente del método de tostado de la malta, que se realiza quemando la turba de procedencia local en secaderos provistos solamente de aireación natural (sin extractores).
El humo acumulado impregna la malta, dádole así un aroma final de turba con una rusticidad plena de encanto, con gran finura y riqueza de expresión. El proceso termina con su envejecimiento en barricas de roble.

NOTAS de CATA:        

Vista: color oro ligero. 

Nariz: intenso humo a turba con yodo y algas marinas. Notas oceánicas con tonos de alquitrán de hulla, bosque, brea y pescado ahumado.
Boca: característico sabor herbacéo único, levemente antiséptico y con muy buen cuerpo. El humo seco con sabor a turba se aprecia en el paladar como un dulzor que se seca rápidamente hacia un final ahumado con leves notas de café, sutil anís y rastros de cebada suave.

LONGMORN 16 AÑOS

La destilería Longmorn fue fundada en 1895 por John Duff, que había fundado la destilería Glenlossie dos décadas antes.
 Durante la primera mitad del siglo 19 algunos destiladores ilegales y contrabandistas seguían activos en Escocia, pero en la segunda mitad de la década de 1800 la industria del whisky se había convertido en un negocio legal , a cargo de "reconocidos" hombres de negocios.

Mientras que sus abuelos podrían haber visto todavía la destilación ilícita pasando por sus propios ojos, la generación de John Duff operado en un entorno donde la industria del whisky era un legítimo negocio con empleos regulares. John Duff en realidad tenía un trabajo estable como gerente en la destilería Glendronach.

Pero su alma emprendedora lo empujo a fundar 1876 ​​ John Duff & Co. junto con algunos socios de negocios.La destilería Glenlossie empezó a trabajar cerca de la ciudad de Elgin.

Después de una década en Glenlossie John y su familia emigraron al sur de
África, con planes para iniciar una nueva destilería en el Transvaal. John había invertido grandes sumas de dinero en lo que  muy probablemente haya sido el primer whisky de malta en el continente africano, pero sus planes se vieron obstaculizados por el
presidente de Sudáfrica Paul Kruger. El presidente como buen bóer que era,tenía aversión contra todo lo británico, por lo que no estaba favor de los planes de John.

En algún momento, John decidió que la situación de África no eran realmente
adecuada para su espíritu emprendedor y se marchó a los Estados Unidos
pero encontró hostilidad en los colegas estadounidenses que no veían con buenos ojos la competencia extranjera, que se sumaba a la competencia de los destiladores ilegales. También empezó a ver los movimientos de las ligas antialcohol

Así, en 1892, John regresó a Escocia con su familia, donde
encontró trabajo como gerente de la destilería  Bon Accord en Aberdeen.
Al  final del siglo 19  Escocia experimenta un "boom whisky '.
John Duff quería aprovechar el aumento de la demanda de whisky, por lo que se asoció con George Thomson y Shirres Charles para crear la empresa Destilería Longmorn en 1893. E

Żubrówka, el vodka del bisonte

Żubrówka
Único, es la forma de definir a este vodka, elaborado con centeno y porque esta aromatizado con hierba Hierochloë odorata o Hierochloë australis, que se cosecha a mano a principio de verano, en el bosque natural de Bialowieza (Reserva Natural de la Unesco desde 1976; 400 bisontes viven allí ahora).Esta hierba aromática de las zonas frías y húmedas termina su crecimiento al final del verano y puede llegar a medir 60 cm de altura. Su olor delicado, cercano a la vainilla, sus propiedades medicinales van bien contra la tos y el dolor de garganta.
Zubrówka (“Zubr” significa bisonte) sigue un único e inédito doble proceso de destilación :
La primera etapa se hace en destiladores chicos, a base de centeno y en una columna de cobre, según métodos polacos tradicionales.
La segunda etapa se proporciona en una planta de última generación, para el proceso de rectificación, en 6 columnas; el proceso de purificación apunta a eliminar las impurezas manteniendo el mas exclusivo sabor del centeno. El alcohol rectificado se encuentra a 96,5 % alc/vol y se mezcla con agua desmineralizada para llegar a 40% alc/vol.
En la destilería, la hierba es puesta sobre rejas donde hacen pasar un flujo de alcohol etílico; así, después de varios días, se obtiene una esencia aromática, con un sabor distintivo de color verde y amarillo.
El extracto de hierba de bisonte es mezclado con vodka puro, hasta la obtención del color, del aroma y de la suavidad del producto, después de varios días de maduración y de filtración, Zubrówka es embotellado a 40% alc/vol cada botella está, al final del proceso de fabricación, decorada a mano con una hierba de bisonte.
10 millones de litros consumidos al año presente en 55 países principales mercados de exportación :
Reconocimiento InternacionalMedallas de Oro ganadas por Zubrówka con jurados internacionales :
1965 Leipzig International Fair
1969 London World Exhibition of Wines, Vodkas and Liqueurs
1972 Brussels Salon International d´Alimentation
2000 Poznan Polagra 2000
2004 Brussels Monde Sélection
2006 Brussels Monde Sélection (Grand Gold Medal)
2007 Brussels Monde Sélection
2007 London International Spirits Challenge
2008 Brussels Monde Sélection
2008 Drinks International Vodka Challenge, Gold Winner for Design and Trophy Winner for the best flavored vodka
2008 Vodka Master Spirits Business / Drinks Business Master for Eastern Europe / Gold for Design & Packaging
2008 Chicago Beverage Testing Institute
2009 Brussels Monde Sélection
Notas de cata:
Zubrówka es un vodka aromático seco, increíblemente suave y untuoso , dulce en el paladar y con sabores de lavanda, de jazmín, hierba buena, cítricos y vainilla.
Es mejor tomarlo solo, directamente salido del freezer.
Es sensacional mezclado con jugo de manzana, pepino, jengibre, infusiones y menta. Me imagino un cocktail estilo martini con un Sauvignon blanc.

Ron Zacapa Centenario 23 años, el mejor del mundo.

Ron Zacapa Centenario 23 años
Ganador del Best Spirit en 2001. Medalla de Platino en el Internacional Review of Spirit Award. Ganador durante cinco años consecutivos (1998-2002) del 1st. Place Premium Category Weeks Rum Festival. En 2006, fue reconocido con la Medalla de Oro y el primer lugar en la categoría Premium del International Sugar Spirits Festival and Tasting Competition en Tampa, Florida.
Nace a partir de un proceso de elaboración que combina los sabores propios de la savia virgen de caña de azúcar ,en la fermentación lenta en la que se utiliza una cepa propia de levadura extraída del ananá, del añejamiento tipo solera en barricas de roble alba donde se ha añejado  bourbon, vino de jerez y vino de la variedad Pedro Jiménez, y la sabiduría del blender Alejandro Burdaleta, que con su maestría armoniza los sabores para crear uno de los mejores rones del mundo.
La utilización de savia virgen como materia prima genera sabores  diferentes a los que produce la melaza (materia prima utilizada en la elaboración de rones en la mayoría de los países).
Una vez que la miel virgen se ha fermentado y la destilación se ha dado, este producto denominado “ron crudo” es traslado en Guatemala hasta Xela (Quetzaltenango) donde se inicia el añejamiento de altura (2300mts,) en barricas de roble alba ( que antes han contenido  bourbon, vino de jerez y vino de la variedad Pedro Jiménez).
El sistema de añejamiento (conocido como “solera”), permite homogeneizar el producto ya que las barricas se llenan, y permanecen sin movimiento durante períodos de dos o tres años y llegado el momento se vacían, se mezclan en una gran pipa de madera y se vuelven a llenar las barricas para continuar el añejamiento durante otros dos o tres años más y así sucesivamente, hasta llegar a tener los 23 añejamiento.
El envasado se realiza después de haberse llevado a cabo las mezclas de los rones, proceso conocido como “casamiento de las mezclas” que permite que se logre la armonía, el equilibrio y el maridaje perfecto de sabores, porque transcurre más de un año, desde la realización de las mezclas de los rones hasta el proceso de envasado.
Notas de cata
Vista:Color caoba, con tonalidades ambar. Lágrimas gruesas que cae lentamente, densas.
Nariz: Inconfundibles descriptores de miel, caramelo, notas terciarias donde se destacan la vainilla, cacao, café y frutos secos.
Boca: Suave, abocado, con una densidad y peso digno de un cognac XO . Final largo, complejo y elegante.
Graduación:40,0% 
Precio: 40 euros.

IRISH COFFEE (Café Irlandés)

Este famoso café, nació como su nombre dice en Irlanda en 1942, en el restaurante de la base aérea de Foynes, Limerick (ahora el aeropuerto Internacional de Shannon).

Según cuenta la historia fue el chef Joseph Sheridan quien al ver a los pasajeros del vuelo proveniente  Estados Unidos hacia Irlanda, quienes al aterrizar en Foynes por motivo de una fuerte tormenta (cuyo vuelo solía durar unas 18 horas), tiritaban del frio, se le ocurrió la idea de ofrecerles un buen café caliente con un chorro de whiskey irlandés y terminarlo con crema montada.

Al probarlo un americano pregunto si se trataba de café brasileño, a lo cual Sheridan contesto “No, esto es un café Irlandés”. 

Fue así como esta ingenioso chef creo el Irish Coffee.

Diez años mas tarde de su creación, el café irlandés llega a Estados Unidos de América de la mano de Stanton Delaplane, escritor y reportero del Chronicle de San Francisco, que convenció a jack Koeppler, el entonces dueño de Buena Vista, para que este empezara a servir esa excelente bebida.

Aunque el Irish Coffee fue inventado en Irlanda por Joseph Sheridan, fue allí en Buena Vista Café de San Francisco donde gano su popularidad y fama.

El Buena Vista Café es mundialmente conocido por su café irlandés y en ventas de esta bebida es el número 1 del mundo.

Todos los veranos se celebran un festival dedicado al café irlandés en Foynes al que se desplazan camareros y bartenders de todo el mundo para intentar llevarse el título del world Irish Coffee Marking Champion.

              

                                                 
Ingredientes

45cm3: Café bien cargado

10cm3: Azúcar moreno

15cm3: Whiskey irlandés

15cm3: Crema de leche batida (montada)

Virutas de chocolate o canela para decorar

Llenamos con de agua caliente un vaso toddy y mientras la copa toma calor preparamos un café bien cargado. Después retiramos el agua de la copa y ponemos una cucharada de azúcar morena, un buen dash de whiskey irlandés y el café bien caliente, mezclamos con una cucharilla hasta que el azúcar se haya disuelto. Consiguientemente vertemos la crema de leche sobre la parte convexa de una cuchara para que quede flotando y no se mezcle con el café.

Terminamos espolvoreando sobre la crema de leche virutas de chocolate o canela.

Al estilo pousse café

80cm3: Café bien cargado

10cm3: Azúcar

20cm3: Whiskey irlandés

30cm3: Crema de leche batida (montada o semimontada)

Para lograr la densidad necesaria en el whiskey, se lo mezcla con una buena cantidad de azúcar (hasta 50%).
Despues introducimos el café cuidadosamente para no romper la tensión superficial del whiskey con azúcar (amortiguándolo con una cuchara sobre los bordes del vaso). Despues la crema montada de la misma manera.







Federico Suarez
Barmanager
Buena Vista Cafe http://www.youtube.com/watch?v=j-6DIdCjpIQ&feature=related

KUPI LUWAK el mejor café del mundo.

KUPI LUWAK
De donde es originario el mejor café del mundo? de Colombia, Jamaica, Etiopía?
Según los conocedores, el mejor café y el más caro esta en Indonesia, en el Sureste Asiático. Este café lleva el nombre de Kopi (café) Luwak(civeta), pero no es un simple café que se cultiva y ya esta listo para la cosecha y producción.
Este café asiático se caracteriza por su particular forma de recolección, una forma bastante “particular” . ¿Por qué? Porque los granos de este café son recolectados de las heces de un animal denominado civeta que abunda en la región y se alimentan de frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido.
El grano interno del café no es digerido, pero parece ser que sí es modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la civeta, que originan el sabor del café, rompiendo los compuestos que producen su gusto amargo. Luego, los granos que son excretados aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los distribuidores.
Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso. Y así se logra la elaboración del café más caro del mundo, de las heces de la civeta al mercado internacional, donde su precio ronda los 1.000 Euros el kilogramo.
De color claro, buen cuerpo y aroma intenso, en el paladar no sabe amargo ni ácido, sino que se percibe dulce, casi acaramelado. Así es el café más caro del mundo, que ya se puede tomar en Buenos Aires, en Lattente bar-restaurant (Arenales 2019), precio de una tacita, $250.

ALCOHOL KILLER, EL ANTIETANOL?

Se promociona como una bebida para reducir el alcohol en sangre y la resaca. Su nombre comercial es “Alcohol Killer” y fue inventada por científicos austríacos. Se trata de una bebida refrescante, carbonatada con sabor a cítricos que se comercializa en Europa desde el año 2007 y en Estados Unidos desde el 2008.
Su presentación afirma textualmente: “Bebida no alcohólica 100% natural, sin azúcar, ni colorantes, conservantes o productos químicos agregados. Refresco a base de hierbas naturales y vitaminas, con gasificación light y con sabor cítrico que ayuda con los efectos negativos de una noche de excesos y la resaca del día siguiente”.Con semejante promesa seguramente muchos tenderán a creer que están ante el “verdadero elixir” contra la resaca y los desagradables efectos del abuso de alcohol. Sobre todo si además se asegura que el mágico resultado está en su fórmula secreta que combina vitaminas y un hongo japonés que ayuda a metabolizar el alcohol más rápidamente, protege el hígado y evita la resaca.
Pero es que estos “matadores” no se quedan ahí, al menos a nivel internacional. También existe Body Fat Killer, Free Radicals Killer, Cellulite Killer y Age Killer. O lo que es lo mismo, un anti-grasas, un anti-radicales libres, un anti-celulítico y un anti-edad, aunque en la web http://www.alcoholkiller.com dice muy pronto.
Se promociona con esta frase“Makes you feel better“ (te hace sentir mejor), Chamuyo marketinero? Se verá cuando llegue a nuestro país y lo experimentemos, de todas maneras como buenos hedonistas el consumo responsable de etanol es lo principal, si bebemos llamamos a nuestro tachero amigo!

LA SOMMELIÈRE, EL SOMMELIER

Qué es una sommelière o un sommelier?
Una vez hice esta pregunta en un curso y me contestarón la unísono "un comunicador", pero somos los sommeliers solo comunicadores, tal vez una buena reseña histórica sobre el origen sommelierie nos de un panorama más claro:

Desde las primeras civilizaciones humanas, hubo personas cuya función social era la de “servir” (la Biblia cita el sueño de José donde un copero exprimía las uvas para el faraón), sus tareas consistían en la preparación y el cuidado de todo lo necesarios para cómoda vida de “sus señores” (que muchas veces eran considerados semidioses).
Las profesiones gastronómicas actuales derivan de están funciones, pero sus especialidades ya definidas de forma claro y cierta la podemos encontrar en las cortes del medioevo.
Con respecto a la sommelierie o sumillería su origen se remonta al principio del primer milenio antes de cristo, época de muchos conflicto entre los diferentes señores feudales, conflictos que muchas veces se resolvían con el envenenamiento de los alimentos de los enemigos , era necesario que una o varias personas se encargarán el transporte, la custodia y el buen servicio para que esto no ocurriese, se llamaban “sommerier” (deriva de la palabra francesa somme que su vez deriva del latín summa o sagma que significa cargar, sumar), en referencia directa a que eran los encargados de conducir a las “bêtes de somme” (bestias de carga) con sus pertenencias más valiosas, entre ellas, alimentos y vinos. Con el tiempo y la pacificación de los diferentes reinos, estos “Sommier du Seigneur” (“cargador del señor”), se fueron especializando y se “en cargaron” del alimento más preciado, simbólico y costoso, el vino. Con el advenimiento del francés moderno, la palabra “sommerier” y su derivación a la de “sommier”, mutaría a la de sommelier, sumiller (en castellano) o saumalier (provenzal).
La revolución francesa provocará una nueva estructura de poder, los sommelier al igual que los otros especialistas en gastronomía no dejaron de trabajar sino que cambiaron de “patrones” ahora trabajaban para los nuevos ricos , la burguesía. Estos servicios se ofrecían de forma particular o a través de un nuevo establecimiento abierto a todos los hombres por igual, "boulangeries"(el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”).En 1792, un ex oficial de la intendencia de los condes de Provenza, llamado Antoine Beauvilliers, abrió un local en el que se podía reconocer un restaurante en el sentido moderno, en el número 26 de la Rue de Richelieu, París. Lo llamó "La Gran Taberna de Londres", con una gran variedad de manjares, un menú y mesas particulares. Todo bien preparado y que aseguró su éxito. Pronto los "restaurants" se convirtieron no solo en un lugar para satisfacer el hambre sino en centros de reunión social. Fue aquí que la profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París.
En "La Gran Taberna de Londres", el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban y servían en botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.
Fue en este siglo que la industria de la restauración y la hospitalidad tuvo sus inicios, visionarios como César Ritz, Thomas Cook, George Pullman, desarrollaron diferentes tecnologías y técnicas para que esta industria evolucionará hasta estos días.
Con el desarrollo de los diferentes medios de transporte (ferrocarril, barco a vapor y combustión interna, automóvil y aeronaves) esta actividad se expandió y el turismo ya no era para unos pocos. En el siglo XX con la incorporación en las leyes laborales, de las vacaciones pagas, la industria de la hospitalidad y restauración se convirtió en esa millonaria actividad económica que es actualmente. Fue a la par de su crecimiento, que la sommellierie creció alcanzando en las últimas décadas del SXX su máxima especialización ayudada por la incorporación del “nuevo mundo vitivinícola” y la necesidad de especialistas.
En nuestro país en la última década del SXX tras la conversión de viñedos y bodegas se empezó necesitar especialistas, o mejor dicho se recupero y profesionalizo la figura del Sommelier.

Es claro que somos un personal de servicio más, que nuestra escuela es el restaurant (lamentablemente en rosario  hay muy pocos establecimientos que tengan sommelier), y es por eso que tenemos que tener una fuerte formación en servicio. La comunicación que era una de nuestras tareas, es hoy la principal porque es indudable que la revolución vitivinícola que nuestro país empezo de forma masiva en los ´90, necesitaba especialista que comunirán, que educarán al consumidor.No faltará mucho tiempo en nuestra ciudad para que la figura del sommelier/ère vuelva a su lugar que es el restaurant, porque este consumidor que ya es un conocedor exigirá el buen servicio de bebidas que merece.

Cristián Arias
Sommelier

BACARDI DRAGON BERRY

BACARDI DRAGON BERRY

Otro aromatizado con

pitahaya, esta fruta tan desconocida en estos lares.

Y es otra empresa innovadora como BACARDI que nos presenta este nuevo ron de 35GL (70 proof), aromatizado con esta fruta dragón (creo que el 8vo de su línea).

Precio 15 $us 

ABSOLUT SAN FRANCISCO

ABSOLUT SAN FRANCISCO

Siguiendo con sus ediciones limitadas sobre ciudades, ABSOLUT presenta SF. La ciudad de San Francisco, la más militante, liberal de EEUU se ve representada en el packaging, como no podía ser de otra manera con el perfil del Golden Gate, sus edificios emblemáticos (como por ejemplo

Con respecto a su características organolépticas, es un vodka de 40GL (80 proof), aromatizado con

Chapeau (o digámoslo en nuestro idioma chapó) por absolut!!!que siempre esta en la innovación, harán alguna vez ABSOLUT ROSARIO con el perfil del monumento, el río Paraná y los colores de los equipos de futbol locales?

La Pirámide Transamérica), y con carteles que expresan ese espíritu militante de la ciudad.uva, papaya y pitahaya, esta última una fruta de un cactus de origen centro americano, también llamada dragon fruit, tal vez agregada para expresar la influencia de la inmigración asiática y centro americana en la ciudad?Precio 20 dólares (en EEUU)

qué es gastronomía?

La raza humana siempre fue para mí un gran curiosidad, su constantes contradicciones, su búsqueda de la felicidad, del bienestar, de ese paraíso de la que fue expulsada. Una raza que se impuso a otros animales en el planeta, y no por tener un gran tamaño, o grandes garras, o otros atributos que si tienen los grandes depredadores. Se impuso a base del desarrollo tecnológico a base de la transformación o domesticación del medio para su beneficio, los resultados de estos procesos se suelen definir como cultura. La alimentación siendo una de las necesidades principales, no fue la excepción este proceso cultural. Tendencias alimenticias como el vegetarismo, fundamentan su conducta alimenticia en las características anatómicas humanas, y comparto sus fundamentos, pero en algún momento el homo sapiens se vio en la necesidad de comer carne y lo hizo. La medula ósea de los animales (el caracú) fue para muchos estudios antropológicos uno de los primero manjares animales que consumieron nuestros ancestros homínidos . Fueron los órganos internos de los animales y la sangre los primeros “cortes” de animales que indudablemente el humano empezó a consumir, esto cambió radicalmente con el dominio del fuego, ese que robo Prometeo del Olimpo para nosotros, nos permitió transformar, crear alimentos. No fue el fuego solamente lo que se fue dominando, también flora y fauna, procesos fisicoquímicos como la fermentación etílica, etc.Todas las transformaciones y organizaciones del medio ambiente que el ser humano a hecho para poder procurarse el alimento y la bebida es GASTRONOMÍA.

Gastronomía-cultura

A partir de los alimentos las sociedades humanas han desarrollado un complejo sistema de relaciones sociales, se podría decir “dime que comes y te diré quien eres”La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido este como un ser social dotado de cultura. Ésta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada población.

La alimentación nos permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer está indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biológica de la especie humana como a los procesos de adaptación empleados por las personas, en función de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtención, distribución de los alimentos, quién y cómo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dónde, cuándo y con quién son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prácticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural.

El estudio de la alimentación nos introduce en la investigación de la cultura en su sentido más amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorías de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una práctica que se desarrolla más allá de su propio fin que sustituye, resume o señala otras prácticas sociales.

Gastronomía-costo beneficio

La alimentación de un grupo humano, en un momento y lugar determinado, va ha estar estrechamente relacionada con el clima, el suelo, su desarrollo tecnológico, sus actividades comerciales etc. La elección de tal o cual A&B se va a definir en cada grupo humano por la variable costo-beneficio.

El producto gastronómico (aquel alimento humano que sufre procesos culturales, en el mundo actual es casi imposible poder consumir alimentos naturales, en estado salvaje) se definirá teniendo en cuenta ciertos factores.

• Biológicos: necesidades y capacidades del organismo para metabolizar ciertos alimentos, por ejemplo nuestros abuelos por sus actividades laborales, tenían una necesidad calórica mayor y consumían ciertos alimentos que para nosotros serían “pesados”. 
• Ecológico-demográfico: cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir en un hábitat para sostener a un número determinado de población, con cierta calidad de vida. El ejemplo mas claro es, en zonas geográficas con poco terreno cultivable no existe una alimentación con carnes vacunas. O también la sustitución en zonas de clima frío de ciertos cultivos de cereales por papa.
• Tecnológico: las capacidades productivas (producción y distribución) de cada grupo humano en un espacio y tiempo determinado. Por ejemplo a provincias como las cuyanas o del Noroeste, tan alejadas de las costas marítimas, hasta la invención de sistemas de transporte con refrigeración era imposible que llegarán pescados y mariscos con una sanidad optima.
• Económicos: las posibilidades económicas de cada grupo humano. Dentro de un mismo grupo o sociedad o entre sociedades hay diferentes posibilidades o recursos que conllevan diferentes pautas alimenticias.
• Políticos: relaciones que condicionan el acceso a la comidad. Ejemplo ciertas políticas del estado para impulsar o no el consumo de ciertos alimentos, o ciertas agrupación entre grupos para proveerse de ciertos alimentos, por ejemplo quintas comunitarias, subsidios etc.
• Domesticas: capacidad de cada individuo o grupo familiar de transformar la alimentos. En esta última década en nuestra sociedad el aprendizaje de las técnicas y características de los alimentos y bebidas y su forma de prepararlos y servirlos a cambiado la forma de alimentarse de muchos individuos.
• Sociales: sistemas prácticos de clasificaciones que señalan que cosa es comida y qué no lo es; qué, cuando y con quién se debe comer o cómo debería ser el consumo de alimentos entre sectores, edades y géneros diversos.

Gastronomías sus características.
Por todo lo dicho queda claro que el acto de comer no es para el ser humano solamente un acto de subsistencia, por eso LAS GASTRONOMIAS humanas serán un signo de identidad para cada grupo humano y sus individuos.
Para definir a estas gastronomías, se pueden observar ciertas características principales:
1-Limitado número de materias primas, seleccionadas(según costo energético necesario para obtenerlo) de entre los que ofrece el medio.
2-El modo de preparación (métodos de cocción) y conservación de los alimentos, que también va a estar muy probablemente limitados por las posibilidades que permitirá el medio.
3- Los principales principios de condimentación que definirán “los sabores de estas gastronomías”´, la relación con el medio también es muy profunda.“
4- La adopción de un conjunto de reglas relativas a las comidas diarias, el consumo grupal o individual, separación de los alimentos con fines rituales y religiosos, tabos, consumo de las diferentes clases sociales.
Claro esta que estas características son generales, y no son estáticas, tienen cierto dinamismo, no suelen se muy dinámicas pero ante contactos con otras suelen haber las llamadas fusiones”, ese es el verdadero motor de las gastronomías ya que el contactos de unas con otras, a la larga generará gastronomías con nuevas características.Como se ha visto, una de las pulsiones básicas de ser humano, alimentarse, es un hecho muy complejo y variado. No se puede simplificar a una necesidad nutricional o culinario. La alimentación humana es un complejo sistema de clasificaciones y reglas que ayudan a ordenar y ubicar a los individuos de un grupo, en el mundo. Que alimentos se pueden consumir y cuales no, cuando y como comerlos, que alimentos deben comer los diferentes miembros del grupo, cuales son las combinaciones entre ellos, quienes son los elegidos en el grupo para elaborarlos etc. ,se debe agregar la parte estructural que es la producción de alimentos y su distribución.
Todo, nos lleva a “idealizar” crear una realidad simbólica en torno a ellos por eso tenemos, A&B saludables y no saludables, masculinos y femeninos, para ricos y para pobres, para adultos y niños, para el día para la noche, para el frío para el calor, para una fiesta, para una reunión con amigos, para una reunión de negocios, o para una creencia.
Por todo lo expresado podemos llegar a la conclusión que el ser humano no se alimenta de todo “lo comestible“,( todos animal o vegetal susceptible de ser metabolizado), para transformarse en “alimentos” tiene que salir de lo meramente biológico y entrar en el sistema de prácticas de una cultura.

Cristián Arias

Quilmes Lieber

La nueva sin etanol de quilmes, que van hacer con liberty?                                                                                                                                                                            Cervecería y Maltería Quilmes presenta Quilmes Lieber, su nueva cerveza sin alcohol, una nueva bebida refrescante y de gran sabor para acompañar distintas ocasiones.Quilmes Lieber se suma a la familia Quilmes que ya integran Quilmes Cristal, Quilmes Stout, Quilmes Bock, Quilmes Red Lager y Quilmes Bajo Cero, esta última, la otra gran innovación de la marca en este primer semestre.
Quilmes Lieber es el resultado de un proceso de investigación que duró tres años y se elabora con los mismos cuidados e ingredientes que Quilmes Cristal, la cerveza preferida por los argentinos desde 1890. A diferencia de lo que ocurre con las cervezas de graduación alcohólica promedio, durante el proceso de cocimiento de Quilmes Lieber se genera un perfil particular de azúcares que impide que la levadura transforme el azúcar en alcohol durante la fermentación.

A partir del 1 de junio, Quilmes Lieber estará disponible en todo el país en botella retornable, porrón y lata. Este lanzamiento es una nueva y fuerte apuesta de Cervecería y Maltería Quilmes para seguir ofreciéndoles alternativas innovadoras a sus consumidores y estará acompañado de una importante campaña publicitaria.

“Quilmes Lieber responde al pedido de nuestros consumidores:disfrutar de todo el sabor y frescor de la cerveza en nuevas ocasiones y lugares. Que nuestra nueva cerveza sin alcohol sea parte de la Familia Quilmes es consecuencia de nuestra confianza en esta nueva bebida y nuestra vocación por la innovación”., explicó Fernando Mur, gerente de marca Quilmes

licor de té

American life, american style.

En carolina del sur, Firefly destilería elabora diferentes licores a base de vodka y aromatizados con té en las diferentes combinaciones que gustan al consumidor americano, claro como estamos en el sur, no podía faltar una versión a base de bourbon, los invito a la pagina http://www.fireflyvodka.com/ porque tiene una canción igualmente de pegadiza que los licores que elaborán, sweet tea…sweet tea……Licor de a base de vodka y té.

Courvoisier Liqueur Rosé

Courvoisier Liqueur Rosé

Courvoisier,lleva innovación al mundo del Cognac.
Para los que dicen que los europeos son muy conservadores y no saben leer las demandas del nuevo mercado, acá hay un ejemplo que contradice esa afirmación. Que es Courvoisier Liqueur Rosé?.Por su técnica de elaboración , es un fortificado, pero por sus características organolépticas lo asimilan a un vermut rosé tal vez al Lillet, será el primero de una mueva categoría de bebidas?, el tiempo lo dirá. Muchas preguntas que recién serán respondidas el día que llegue a nuestro país, precio 25 dólares.

EL COCKTAIL (PRIMERA PARTE)

En estas publicaciones vamos a comenzar a entender a un PLACER muchas veces incomprendido:

EL COCKTAIL.

El cocktail es una bebida, producto de la  combinación de  Alimentos & Bebida (A&B) de manera  equilibrada y saludable”.

El cocktail como todo producto gastronómico debe de tener un equilibrio organoléptico. Este balance de lo visual, lo olfativo y lo gustativo dependerá de aspectos culturales y sujetivos, pero siempre existirán parámetros de sensaciones gastronómicas universales.

De la misma manera que degustamos un vino vamos a degustar un cóctel ( y cualquier producto gastronómico).

• Lo observaremos para confirmar que tenga un buen brillo, colores, tonalidades, estructura,  volumen y limpidez.
• Lo oloremos, y notares si su estímulo olfativo es agradable. Describiremos los descriptores aromáticos para saber el carácter de la receta.
• Y en boca podremos apreciar las texturas que pueda llegar a tener, los aromas y  las sensaciones de gusto.

Hablar de cocktail no es hablar exclusivamente de una bebida con tenor alcohólico, un licuado de banana es cocktail. Tampoco es hablar de una exclusivamente de una bebida fría, un capucchino es un cocktail.

Usar ingredientes alcohólicos en los cócteles, nos ayuda intensificar las sensaciones aromáticas y darnos un agradable sensación tactil, ardiente, que siempre buscamos cuando pensamos en este tipo de bebida.

Ingredientes

Empecemos entonces a conocer los dos grandes grupos de ingredientes de un cóctel alcohólico.

Las bebidas bases: son aquellas bebidas que van a ser las principales responsables del “cuerpo” de la receta, ósea el tenor alcohólico. Son generalmente destilados (llamadas también aguas ardientes, bebidas espirituosas o spirits), por ejemplo en un cuba libre ( ron, gaseosa cola y limón) va a ser el ron,  pero (y siempre hay un pero, porque la coctelería es un arte no una ciencia exacta), el fernet con cola, la bebida base va ser un amaro o bitter  (el fernet).

Ingredientes organolépticos complementarios: son aquellos ingredientes que van ser los responsables de la mayor cantidad de estímulos organolépticos (color, olores, texturas, gustos, aromas etc.)

Podrán integrar este grupo desde licores, vermut, jugos, huevo, crema, jugo de tomate, caldos, lácteos, frutas, etc.

Dentro de estos ingredientes complementarios va a ver uno que va tener un papel destacado al momento de degustarlo, el que seguramente le dará la estructura, la identidad, el carácter a la receta, será el complementario principal. En el cuba libre es la gaseosa cola por ejemplo.

Técnicas elaboración.

Los ingredientes de una receta podrán ser mezclados o mixturados de cuatro maneras:

• Directa: cuando tenemos ingredientes líquidos de una densidad baja, utilizaremos esta técnica, que consiste en introducir los ingrediente de forma directa en el recipiente de servicio (vaso, copa u otros).

• Refrescado: el refrescado es la técnica donde en vaso de composición mezclaremos ingredientes de densidad media-baja. Nos permite transferir el mínimo necesario de agua  y bajar la temperatura al ideal de servicio en cada caso.

• Batido: esta es la técnica que mas identifica al arte de elaborar cócteles, se realizará con la coctelera y se utilizara para mezclar ingredientes de densidad media-alta.

• Licuados: tendremos que utilizar una licuadora o mixer, con esta técnica integraremos ingredientes sólidos, con la otras nos sería imposible.

Recipientes de servicio

Son todos los “envases” en donde serviremos nuestros cócteles, generalmente van a ser copas y vasos. La elección del RS puede ser crítica ya que puede acentuar las buenas cualidades de la receta o por el contrario. Es por eso que el RS que elijamos tiene que ser el adecuado para cada receta.

El hielo

El hielo es un componente más , se utiliza para enfriar el coctel, una receta con alcohol que no este a la temperatura adecuada de servicio, nos provocara una sensación muy acentuada de ardor. Pero todos los coctel llevan hielo? No no todos, ciertas recetas no vana  llevar hielo en el recipiente de servicio pero para prevenir trasmisión de calor corporal por medio de las manos estos coctel al igual que los vinos se sirven en copas ( al agarrarlas del tallo o base, no tengo contacto directo con el liquido).

Por otra parte el tipo de hielo que  use puede o no disminuir la sensación alcohólica, por ejemplo si uso rolitos al servir la receta no se van a derretir mucho, pero si uso hielo frappe, la incorporación de agua será más rápida y por lo tanto  la sensación del alcohol será menor.

La sensación ardiente tiene que se agradable equilibrada, tiene que sentirse al final de la boca cuando consumo una bebida alcohólica. Si  “ lo ardiente” es un estímulo tactil de primera instancia, ante todo estoy ante un mal servicio de la bebida o una mala preparación, cuando no siento “lo ardiente” estoy ante una receta aguada. Obviamente esta sensación de lo ardiente, dependerá de cada consumidor para aquellos que no estén habituados a consumir spirits el hecho de tomar la sensación más acentuada. Por esta razón el tipo de hielo nos permite “disimular” la sensación ardiente del etanol, pero nunca deberá esconderla.

 Cristián Arias
Sommelier especialista en spirits y mixología